Cứ ngỡ thuê nhân công để giải quyết nhanh đống chén bát, đồ dùng sau mỗi bữa tiệc, suất ăn công nghiệp… và tới tháng trả lương là hết việc; nhưng thống kê các tổn thất “ăn sâu” vào lợi nhuận sau đây không khỏi làm các quản lý, chủ nhà hàng giật mình nhìn lại.
Dưới đây là câu chuyện có thật từ một nhà hàng tiệc cưới trên đường Hòa Bình, Quận 11, Tp. Hồ Chí Minh
Vào mùa cao điểm, nhà hàng có đến 6 sảnh hoạt động trong một buổi tối, với những tiệc lớn có đến 700 khách, những tiệc nhỏ từ 150-200 khách, còn trung bình mỗi sảnh từ 200- 300/ khách.
Khi tàn tiệc có ít nhất 2400- 3600 chén đĩa cần rửa, số cốc thủy tinh tương đương từ 1200- 1800 cốc, chưa kể đến các đồ linh tinh như khay, thìa, đũa.. và các đồ dùng thải ra từ khâu nấu nướng, chế biến món ăn.
Chén đĩa được gom thu riêng vào các thùng chứa và ly cốc được xếp vào khay đẩy ra khu vực nhà bếp phía sau để làm vệ sinh, rửa sạch.
Nhà hàng không hề dùng đến máy rửa chén công nghiệp, để rửa số bát đĩa trên cần trên 20 nhân công, chưa kể đến các nhân viên phục vụ làm partime hỗ trợ.
Chén bát tuy dính nhiều dầu mỡ nhưng được rửa khá nhanh, không có thời gian và công sức để rửa từng cái, phần lớn được nhúng rửa qua loa qua xà phòng rồi tráng lại nước sạch, nhiều khi còn dính lại thức ăn thừa.
Với những khay ly mọi việc nhanh hơn, chỉ cần đến 2 nhân viên đã có thể rửa hết từ 200- 300 ly của sảnh mình trong vòng 1h. Mỗi nhân viên nắm 1 lúc 5 cốc uống bia nhúng vào buồng rửa có nước tẩy rửa, dùng cọ ly cọ sơ và nhúng vào buồng nước sạch, gọi là nhúng chứ không phải rửa.
Các chén dĩa, ly cốc, muỗng đũa… cần cho bàn tiệc sau khi rửa xong úp vào khay thùng, tiếp tục đẩy lên sảnh lau sơ qua sau đó xếp lại lên bàn tiệc, chuẩn bị cho các tiệc tiếp theo.
Bạn có thể thấy, mọi khâu dọn dẹp, vệ sinh và sắp lại bàn tiệc chỉ vỏn vẹn trong vòng 2 giờ. Và vấn đề vệ sinh, bạn cũng biết là như thế nào với tình hình trên.
Contents
Rõ ràng chi phí thuê nhân công rửa bát không hề rẻ
Chí phí lớn nhất của việc rửa bát là tiền lương, mức lương trung bình (năm 2017) cho một tạp vụ- rửa bát tầm 3-5 triệu, chi cho 20 nhân viên chính thức cũng tầm 60-100tr đồng.
Các nhà hàng nhỏ, việc rửa chén bát có thể thu xếp vào giờ vắng khách, một nhân viên có thể làm nhiều việc, chăm chỉ, nhiệt tình để tiết kiệm chi phí.
Nhưng với các cơ sở lớn phục vụ suất ăn công nghiệp, nhà hàng tiệc cưới, trung tâm hội nghị, khách sạn… Để rửa đóng chén bát lớn, bạn phải thuê những nhân công chuyên làm việc này, thậm chí là lương tăng ca, Partime tốn nhiều chi phí.
Rửa bát đĩa không sạch – Làm thực khách bỏ bạn mà đi
Bỏ tiền đi ăn, chọn nhà hàng nào là bạn đã chấp nhận mức giá ở đấy, có thể thức ăn không xuất sắc, nhưng nếu chén bát bẩn và thái độ phục vụ thiếu tôn trọng là điều không thể chấp nhận được.
Chén đĩa gần như chỉ được nhúng qua nước xà phòng và nước sạch nên nhiều khi còn thức ăn thừa bám lại, thỉnh thoảng là cái “đuôi tôm” hay lá rau còn xót lại. Và khách phát hiện ra chén đĩa bẩn yêu cầu đổi gần như là chuyện thường; chỉ có điều là nhà hàng của bạn vô tình tạo ấn tượng không tốt, và những khách này khó lòng mà quay lại đặt tiệc.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng lớn đến uy tín nhà hàng. Bạn luôn muốn nhân viên làm việc có trách nhiệm, nhưng với số lượng lớn và phục vụ ồ ạt như các nhà hàng tiệc cưới hay bếp ăn công nghiệp thì vấn đề đảm bảo vệ sinh khó mà thực hiện.
Hao tổn nước và chất tẩy rửa gấp 4 lần
Rửa chén đĩa thủ công chi phí tiện điện, nước, chất tải rửa… đến 4 triệu thì rửa bằng máy chỉ có 1 triệu. Con số này không hề nhỏ và hao phí cứ thế nhân lên khi quy mô càng lớn, thôi thúc bạn phải có giải pháp.
Chén đĩa sành sứ vỡ rất nhiều – Đến khi kiểm tra lại bạn mới biết
Số lượng chén đĩa, ly cốc, đồ sành sứ hao hụt rất lớn mà chỉ đến khi kiểm kê lại tài sản, con số thống kê lại buộc các cấp quản cấp quản lí hoặc chủ nhà hàng phải dò tìm nguyên nhân.
Những vật dụng đồ sành sứ bị mẻ vỡ là chuyện không thể tránh khỏi, tuy nhiên số lượng quá lớn sẽ là một tổn thất không nhỏ. Nguyên nhân phần lớn xuất phát từ ý thức của nhân viên, phần còn lại trong quá trình thao tác, sắp xếp, vận chuyển lên xuống bị vỡ một ít là điều khó tránh khỏi.
Theo con số kiểm kê tài sản vào cuối tháng, trung bình cứ 2 bàn tiệc có 1 cái bát đĩa bị vỡ, mỗi tối phục vụ từ 120 – 180 bàn tiệc sẽ tốn thất từ 80- 120 cái, con số này nhân lên mỗi tháng có lên đến con số hàng nghìn chiếc và ăn sâu vào lợi nhuận của nhà hàng.
Đây là một con số khủng khiếp với các nhà hàng tiệc cưới sang trọng, cứ mỗi món ăn lại thay chén một lần, con số này nhân lên 4-6 lần tùy vào menu tiệc, số lượng lớn không kiểm soát được, rửa nhiều lần thì thất thoát vỡ rất nhiều.
Tổng chi phí của việc rửa chén bát không dừng lại ở chi phí thuê nhân công. Bạn muốn tăng tăng năng suất, rửa sạch, hạn chế vỡ… mà không phải phụ thuộc nhiều vào ý thức và trách nhiệm của mỗi người, thì về lâu về dài chỉ các dòng máy rửa bát công nghiệp mới giải quyết được vấn đề của bạn.
Tham khảo: máy rửa chén bát công nghiệp, máy rửa bát cho nhà hàng, máy rửa ly, máy rửa ly công nghiệp, máy rửa ly cafe, máy rửa ly quầy bar
Hạt Nhiên
